Ինչո՞ւ են բորբոսնած պանիրները լինում կապույտ կամ կանաչ. ինչի՞ց է դա կախված

Roquefort, Gorgonzola և նմանատիպ պանիրները ճանաչվում են իրենց բնորոշ կապույտ բորբոսով: Հետազոտողները պարզել են, թե ինչպես են սնկերը, որոնք տալիս են պանիրներին իրենց նուրբ համը, ստեղծում այս գույնը, որը սննդի համար ամենատիպիկ գույնը չէ:

Արտասովոր գույնը, ինչպես նաև համը, արդյունք է Penicillium roqueforti կաղապարի, որն ավելացվում է պանրի պատրաստման սկզբնական փուլում: Այնուհետև հասունացման ընթացքում պանրի մեջ մտցվում են մետաղական հասկեր՝ պանրի մեջ ստեղծելով օդով լցված փոքր անցումներ, որոնց միջոցով բորբոսը կարող է աճել և բաց թողնել կապտականաչ սպորներ, որոնք պանրին տալիս են իր կապույտ գույնը:

Քանի որ բորբոսը աճում է պանրի հասունացման մի քանի ամսվա ընթացքում, այն արտադրում է մինչև 200 ցնդող միացություններ, մասնավորապես՝ մեթիլ կետոններ, որոնք պանիրներին տալիս են նույն համը՝ բազմաթիվ երանգներով:

Հետազոտողները պարզել են, որ կապույտ-կանաչ գույնի համար պատասխանատու են վեց գեներ, և երբ դրանցից յուրաքանչյուրը քայքայվում է, գույնը փոխվում է՝ սպիտակ, դեղին, կանաչ, բեժ... բայց համը մնում է նույնը: